Receta Original de la Paella

• 800 gramos  de pollo troceado.
• 600 gramos  de conejo troceado.
• 400 gramos  de arroz, tipo “bomba”. Para la paella no sirve el de Grano alargado. (Dicen que el mejor es el de Calasparra).
• 250 gramos  de judías verdes,   ferraura en valenciano.
• 150 gramos  de judía blanca de grano tierna, (POROTO GRANADO) conocida como tavella. (Tavella: Otra variedad de la anterior, con vaina de color verde y Morado, caracterizada por un grano mas feculento y parecido a las Alubias o frijoles blancos. Se usa tan solo el poroto sin Vaina.)
• 200 gramos  de garrofs fresco o 100 si es seco.   (Garrofs: Otro poroto de la misma familia. De gran tamaño, ancho y plano).
• 100 gramos  de tomate troceado.
• 150 centímetros  cúbicos de aceite de oliva.
• Azafrán en hebra. (Azafrán: Una de las especias mas caras y Aromáticas que existen. Es el estigma de las flores de las crocus sativa.
• Sal.
• Pimentón rojo en polvo.
• Es similar a la páprika dulce. Dicen que el mejor es el de Murcia.
• Caldo.
• Vaquetes o caracoles de montaña (limpios).
• Añadir una ramita de romero. (Romero: Hierva de característico olor y sabor.)

Preparación:
Lo tradicional es hacerla con leña de naranjo. Pero en su defecto, también se puede hacer con cualquier otra leña, o en la cocina, eléctrica o de gas. En la elaboración de una paella es importantísimo el control del fuego. El fuego en la paella va de fuerte a menos fuerte.

Pasos

1. Ponemos al fuego o a la cocina a gas, el recipiente    y lo nivelamos. Verter el aceite en ella, este nos servirá de nivel; el aceite debe quedar centrado en el recipiente.

2. Cuando el aceite este caliente, echaremos el pollo y el conejo e iremos dorándolos, dándoles vueltas. Es muy importante freír bien las carnes, ya que con ello se consigue un buen fondo del aceite y que resulten más tiernas.

3. Ahora echamos las verduras y las rehogamos. (Si se utiliza garrofs seco este debe haber sido puesto en remojo el día anterior y haber sido cocido durante una hora antes de utilizarlo en la paella.) Cuando este casi hecho añadimos el tomate y, sin cesar de revolver, lo doramos.

4. Hecho esto le añadimos el pimentón y rápidamente, antes de que se queme, el caldo.
Respecto a la forma de medirla, aquello de doble de caldo que de arroz puede servir. Pero la forma adecuada es medirla “hasta los hierros”. (Donde se ensamblan las asas de la paella.) Asi que se echa el agua hasta que el nivel llegue a estos remaches, y así seguro que acertamos.

5. Echamos el azafrán, los caracoles o vaquetes, y un poquito de romero; ponemos la sal y la probamos.

6. Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva, a fuego vivo, con los ingredientes que le hemos añadido. Luego se deja cocer una media hora, a fuego medio. Si el caldo baja por debajo de los hierros añadiremos algo mas de agua para compensar la evaporación.

7. Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz. Se vierte haciendo una cruz en el agua que esta hirviendo y se reparte de manera uniforme por toda la superficie, de modo que el arroz que viertes apenas supere el agua o caldo. Se rectifica la sal, se mantiene durante 10 minutos, mas o menos, el fuego fuerte y después se reduce, durante un tiempo similar, hasta que el arroz este cocido (el arroz debe quedar seco y con el grano entero).